95后闽菜厨师江艺松:更美的味道在下一次

闽菜,是中国八大菜系之一,经过多年的发展,逐渐形成了福州、闽南、闽西三种流派。其中,闽南流派以海鲜为主,讲究时令,口味清鲜淡爽。当然,不同的闽菜师傅,也都有自己独到的理解。戳视频,带您认识一位福建厦门的95后闽菜厨师——江艺松。他的理解就是,更美的味道,永远都在下一次。

眼前这些美食,都出自95后厨师江艺松之手。他出生在海边,小时候,父母忙着工作,江艺松主动承担起做饭的任务。

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闽菜厨师 江艺松:从小一直在家里面做饭。形成了一种热爱,长大后想成为一个名厨,这个是我起初的想法。

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带着成为“名厨”的梦想,十几岁时,江艺松正式拜师学做闽菜。刚做学徒时,师傅只让他在身旁打打下手。然而,勤奋好学的他,将师傅的技艺看在眼里,师傅下班后,自己在厨房里偷偷练习。

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闽菜厨师 江艺松:有很多大师来厦门授课,我是自己去找,自己找说我要报名,我要来上课来学习。有些阅历是钱买不到的,所以刚好有机会的话,我都经常出去学习。

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江艺松同事 许晓强:他对做菜很认真,每一样菜都要做好,有时候经常菜品想到凌晨几点。

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功夫不负有心人,如今,年纪轻轻的他,已经成为福建厦门一家闽菜餐厅的主厨。

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闽菜厨师 江艺松:闽菜以时鲜会客,闽南这块以海鲜为主,吃它的新鲜,吃它的原味、鲜甜。

严格挑选食材 以时鲜会客

新鲜,意味着食材的把关要更加严格。这非常考验厨师的判断能力,江艺松说,为了掌握这个本领,自己曾无数次地逛市场。

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一年四季,海鲜肥瘦各有不同,江艺松需要根据时令,洞悉食材的肥瘦变化,从中挑选出最饱满的。

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闽菜厨师 江艺松:我对食材的要求是比较严格,如果说人家送过来的货不行,一切全部退掉。这道菜炒得不行,宁愿自己亏损成本也不能让客人吃到不满意的菜。

不断学习创新 融合传统与创意

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热爱可抵岁月漫长,不知不觉,江艺松工作已经10年了。他不仅传承着老一辈闽菜厨师的手艺,还不断学习、创新,将更多新点子融入菜品的创作。去年初,他萌生了将闽菜代表菜佛跳墙与沙茶酱融合的想法,于是就有了这道他原创的融合闽菜——“沙茶鸡吞八珍”。

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闽菜厨师 江艺松:传统的沙茶大家都在煮沙茶锅、沙茶面,就是以沙茶汤为主,我这次给它做成了沙茶的酱汁。

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制作这道菜的第一步,也是最难的一步就是将整鸡去骨。

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为了学习去骨,江艺松连着吃了一个月的鸡肉。

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闽菜厨师 江艺松:三天两头吃一趟破皮的鸡,失败的这些都是只能作为员工餐,慢慢地再练起来。

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整鸡去骨后,塞入鲍鱼、花胶、干贝、香菇等8种食材,浇入沙茶酱。用竹签封口,汆烫,淋上改良后的沙茶酱汁。先大火蒸煮后,再放入砂锅,改小火焖制。经过两个多月的反复试验,江艺松凭借这道菜在去年的一场厨师竞赛上一举夺魁。

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闽菜厨师 江艺松:作为闽菜的一分子,我想说尽我们这一份力,把它做多,让更多的人认可我们。爱拼才会赢。

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